你知道有一种香辛料它既有去腥除膻的作用，还可以增进菜品的味道，尤其是炖鱼和炖肉的时候，用上它，可以说味道直接翻倍。在卤水中我们经常可以看到它的身影，可以称得上是卤水不可或缺的“香料伴侣”了，这味香料就是草果。
在卤水中，草果是一种起着关键性作用的香料，草果不仅能为卤水增添香味，还能起到“定香”的作用，这也是很多人喜欢用草果的原因。那么，草果真的那么神奇吗？在卤水中都能发挥那些作用呢？今天我们就详细的聊一聊草果这味香辛料！
草果，又称草果子，是一种姜科豆蔻属的植物，而我们所使用在卤水当中的草果，则是草果成熟干燥的果实。具有浓郁的香气，同时还有辛辣气味。在烹饪中经常被用到卤水中，如：五香卤水、麻辣卤水、炖鸡、炖鸭、炖鱼都是不可缺少的重要香料。
草果在卤水中不仅可以提香，还有很多其他的作用，我们来具体了解一下。
增加食材的香味
草果在卤水中，是能够增加食材的香味的，主要体现在两个方面：一是增香，二是增味。
增香：草果能够给食材增加香味，由于含有挥发油，草果本身的香味也会散发在卤水中，同时也有一定的入里性，穿透力很强，可以把停留在表面的香料味道带入食材肉质内部，所以在卤制肉类食材时，草果会起到一种给食材增香“增香”的作用。
增味：在卤制食材时加入适量的草果，也可以让食材本身的香味留在卤水中，可以让卤水的香味和食材的香味充分混合，让卤水的味道变得更加醇厚，可以辅助其他的香辛料打造一种复合香味，也同时给卤水和食材增加一种独特的香味。
穿透力强
由于草果中含有挥发油，其中就让草果的穿透力和入里性变得非常强，如果卤水中有砂仁、香叶，你会发现这些香料的味道只会附着在食材表面，并不会深入食材内部，这样就很大程度影响了食材的口感和味道，放入一些草果，不仅可以提肉香，还可以增加肉质中香料的味道，使得卤制出来的食材更加美味，同样有这穿透力强的香辛料还有丁香和草蔻。
去腥
草果中的芳香油具有较强的去腥作用，当卤肉、羊肉、猪肉等食材时，加入适量的草果可以起到去腥作用，但要注意量，草果去腥并不是越多越好，适量即可，过量会掩盖食材本身的味道，而且会导致卤水发苦。
如果卤水中需要加胡椒粉、八角等香料，可以加适量的草果，这样既可以增香去腥，又能避免香料过多而掩盖食材本身的香味。
如果卤水中需要添加丁香、砂仁等香料时，要注意用量和方式。
如果是在卤制油腻的食材，例如：猪头肉、肘子，一般我们当做君料来使用，50斤卤水用量为50克左右；如果是卤制鸡、鸭等附件食材，我们作为臣料使用，50斤卤水的用量20克左右为宜。
卤制任何食材的时候都要注意用量和方式，不要加太多香料，以免掩盖了食材本身的鲜味。
解油腻
草果自身会有一定的烟熏味，并且在解油腻的同时还可以帮助食材出内香，对于比较油腻的猪肉类食材，草果可以搭配八角、桂皮来对食材进行一个提香解油腻的作用。
定香作用
草果不仅具有去腥、解腻的作用，而且还有定香的作用。
草果可以对卤水中其他香料的香味进行一个调节作用，如果有些食材出香太过浓郁，则草果会进行一定的压制，如果其他香料出香不明显，草果中的化学成分将会一定量的帮助其他香料出香，从而想其他香料的香气有更好的展现空间，这就是所谓的丁香作用。
如卤制鸡肉，在鸡肉卤好后，就可在卤水中加入少量的草果，这样可使卤制鸡肉的香味更加浓郁，使其回味更加悠长。
在使用草果的时候，需要注意一点，在使用的过程中我们需要打破外面的草果壳，去除其中的种子，这样草果才可以更好的出香，由于种子有苦臭味，如果破壳了不去除其中的籽，则会导致卤水发苦发臭。
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1、看，我们在挑选草果的时候，尽量挑选个头比较大的，圆润饱满的。
2、闻，香果的味道还是非常浓郁的，如果味道比较寡淡，有可能是重复利用过的草果，或者是熏硫的。
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本文编辑：佚名
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